Нигири
Су́ши, или су́си[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое[1]), — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D1%88%D0%B8
Нигиридзуси (Нигири) (суши, сделанные руками). Нигири появились в городе Токио. Это самый популярный вид суши, который который заказывают в Японских ресторанах. Слово "нигири" в переводе с Японского означает "сжимать". Нигири готовят так - сжимают рукой небольшое количество суши-риса, чтобы получить брусочки, а сверху кладут кусочки рыбы или иных продуктов. Самая важная вещь в приготовлении нигири- создание гармонии между рисом и вкусом и размером топинга
https://stranamasterov.ru/node/446533
https://stranamasterov.ru/node/596601
Футомаки
-
Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нориснаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Гункан-маки
-
«Gunkan» в переводе означает «линкор». Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. Гункан-суши — это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа или моллюском.
https://eda.wikireading.ru/63640
-
Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
Икра масаго
Икра масаго
Икра масаго как правило ярко оранжевого цвета. Подкрашивается икра натуральными красителями, но лучше в этом удостовериться и не покупать икру с синтетическим красителем E-110. Масаго часто используется в качестве украшения верхней части Гункан-маки (Gunkan-maki), роллов «Калифорния» и других популярных видов суши. Икринки у масаго более мелкие и нежные на вкус, чем у тобико. Основными поставщиками этой икры можно назвать три страны – это Исландия, Канада и Россия, для суши, икра масаго (Masago) представляется как продукт исключительно исландского происхождения, получаемый из капеллана (capelin или caplin).
Рыба капеллан (Mallotus villosus) – это английское название мойвы. Икру масаго можно совершенно точно называть икрой мойвы. Но тогда она не будет звучать так интригующе, как «икра заморской дивной рыбы капеллан»…
В Японии икру масаго получают из рыбы, называющейся Shishamo (柳葉魚). Если переводить дословно, то это может означать «рыба – лист ивы». Такое название она получила благодаря схожести с листом выше упомянутого деревца. Эта рыба относится к роду спиринхи (Spirinchus), вид (Spirinchus lanceolatus). Распространена она исключительно у восточного побережья острова Хоккайдо и размножается в реках этого острова.
Спиринхи примечательны тем, что могут жить в пресном водоёме. Взрослые рыбы достигают в длину 12-15 см. По внешнему виду очень напоминают мойву – черная спинка и светло-серебристое брюшко. В Японии очень популярным является блюдо с зажаренными полностью рыбками , с головой и икрой. Такое блюдо называется ko-mochi-shishamo (シシャモ).
http://www.morenori.ru/seafood/ikra-masago.html
Сашими
Сашими готовят из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки. Продукты используются только в сыром виде. Подается вместе с соевым соусом, васаби, тонко нарезанным дайконом и листами сисо.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%88%D0%B8%D0%BC%D0%B8
Слово "сашими" происходит от слов "са"- "нож", и "ши"- "филе". итак, сашими - это нарезанное филе. для приготовления сашими всегда следует использовать лучшее из лучшего, поскольку к вкусу рыбы не будут примешиваться рис и другие ингредиенты, кроме соуса или приправы, которую подают как гарнир.
https://stranamasterov.ru/node/596601
Роллы
Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%BB%D0%BB%D1%8B
Урамаки
Урамаки (Саимаки) (рулет наоборот). Типичный представитель урамаки – это ролл Калифорния. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
https://stranamasterov.ru/node/596601
Макису
Макису (яп. 巻き簾, maki sudare) — коврик из бамбука и хлопчатобумажных нитей, применяется для приготовления пищи в японской кухне. Чаще всего макису используется для приготовления суши-роллов (яп. 巻き寿司) суши-маки, а также омлетов и блюд, требующих удаления излишков влаги.
Обычно размеры макису составляют 25 х 25 см, хотя могут быть и другие. Существует два вида макису: с тонкими бамбуковыми прутиками и с толстыми. Эксперты считают толстый коврик более универсальным, в то время как тонкий коврик разработан специально для макисуси.
После использования макису тщательно сушат, чтобы избежать появления бактерий и грибков. Это особенно необходимо для производства урамаки (яп. 裏巻, англ. ura maki) — такого вида маки суси, в котором рис находится на внешней стороне ролла.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B8%D1%81%D1%83
Тобико
То́бико (яп. 飛子, とびこ) — японское название икры рыб, относящихся к семейству летучие рыбы, которая применяется при приготовлении разнообразных видов суши. Зачастую используется как ингредиент роллов «Калифорния».
Икринки тобико невелики, размером от 0,5 мм до 0,8 мм. Для сравнения, тобико крупнее, чем масаго (икра мойвы), но меньше, чем икура (икра лосося).
Свежая икра имеет красновато-оранжевый оттенок, копчёно-солоноватый вкус[источник не указан 1619 дней], хрустящую текстуру. Зачастую тобико раскрашивается васаби (зелёный цвет) или имбирем (светло-оранжевый) или чернилами каракатицы (чёрный цвет).
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%B1%D0%B8%D0%BA%D0%BE
Нори
Нори (яп. 海苔) — японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира(Porphyra),
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси
Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D1%80%D0%B8
Тори Терияки
Лосось, копченая куриная грудка, соус терияки, сверху икра Тобико
https://xn--h1adancdk.xn----7sbfzb7co0be.xn--p1ai/rolly/tori-teriyaki-detail
Ку́рица, или дома́шняя ку́рица (лат. Gallus gallus; также Gallus gallus domesticus[1], иногда — Gallus domesticus[1]; самец — пету́х, птенцы — цыпля́та), — самая многочисленная и распространённая домашняя птица, которая является одомашненной формой банкивской джунглевой курицы.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0
Сяке
Лососёвые (лат. Salmonidae) — семейство в отряде лососеобразных (Salmoniformes).
В составе семейства представлены как анадромные, так и пресноводные виды рыб. Наиболее известные представители — сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форель.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%BE%D1%81%D0%BE%D1%81%D1%91%D0%B2%D1%8B%D0%B5
В такой ипостаси после нереста ее называют горбушей
МАГУРА
Тунцы́ — группа морских рыб, образующая трибу Thunnini в семействе скумбриевых(Scombridae). В трибу включают 15 видов, принадлежащих к 5 родам[1]. Эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе от 50 см и 1,8 кг (скумбриевидный тунец) до 4,6 м и 684 кг (обыкновенный тунец). Название происходит от др.-греч. thynō — «бросаться», «кидаться».
НЁТАЙМОРИ
Nyotaimori
Nyotaimori ( 女 体 盛 り , «служить (продукты) для женского тела») , часто называемый «суши для тела», - это японская практика подачи сашими или суши из обнаженного тела женщины. [1] Нантаймори ( 男 体 盛 り ) относится к той же практике с использованием мужской модели .
https://en.wikipedia.org/wiki/Nyotaimori
https://lady.tochka.net/9837-niotamori-obnazhennye-sushi-foto/
http://justfun.ru/1982-niotamori-ili-sushi-na-tele-devstvennicy-video-foto.html
ОМАКАСЕ
Omakase
Омакасе (яп. お任せ от 任せる — «поручить») — японская фраза, которая означает «полагаюсь на вас»
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%81%D0%B5
Для тех, кто пришел насладиться суши в суши-бар с настоящим итамае (поваром суши), omakase может стать совершенно новым опытом употребления суши. Слово «омакасе» означает доверить себя шеф-повару. Вы буквально доверяете выбор ингредиентов и типа исполнения суши в руки шеф-повара суши или itamae.
В некоторых суши-ресторанах низкого класса это может привести к смешанному блюду из знакомых ингредиентов, которые итамаэ просто попытаются выбрать для клиента. Тем не менее, в лучших суши-ресторанах для омакасе подают свежие и часто сезонные блюда. А при выборе омакасе готовится то, что никогда не появляется в меню. Повар предлагает не только новое и очень яркое сочетание ингредиентов, он подает суши совершенно новым образом.
